地中海飲食連續(xù)被美國(guó)一項(xiàng)排行評(píng)估機(jī)構(gòu)評(píng)價(jià)為位列整體最佳飲食的榜首，而地中海飲食的最大特點(diǎn)就是使用橄欖油。

　　國(guó)際橄欖油協(xié)會(huì)（IOC）將橄欖油分為初榨橄欖油、精煉橄欖油和油橄欖果渣油幾類，品質(zhì)依次遞減。初榨橄欖油使用新鮮橄欖，通過物理手段（沒有高溫加熱和化學(xué)方法）直接制得，最大程度保留了營(yíng)養(yǎng)成分。精煉橄欖油是初榨橄欖油經(jīng)脫色，脫臭等化學(xué)工藝提取的產(chǎn)物。

　　橄欖油中富含單不飽和脂肪酸-油酸，可以調(diào)節(jié)人體高密度脂蛋白和低密度脂蛋白的比例，防止膽固醇過量，還有豐富的維生素等。研究表明，特級(jí)初榨橄欖油中的橄欖油刺激醛有消炎作用，可以預(yù)防心臟病和癌癥。品質(zhì)較差不能食用的橄欖油還用于化妝品類、藥用和工業(yè)用涂料等。

　　關(guān)于橄欖油的知識(shí)，有以下幾個(gè)人們比較關(guān)心的問題：

　　1.如何挑選橄欖油？

　　購買時(shí)除了看瓶身標(biāo)簽的標(biāo)注和配料表中的酸度外，還可以根據(jù)橄欖油本身的特征來判別。優(yōu)質(zhì)橄欖油的顏色呈深綠到綠色，而劣質(zhì)橄欖油因?yàn)榧庸とコ松睾蜖I(yíng)養(yǎng)，所以顏色淺。從透明度來說，優(yōu)質(zhì)橄欖油有時(shí)會(huì)有沉淀，因?yàn)楹卸喾宇悹I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而劣質(zhì)橄欖油油體較為渾濁；從氣味來說，優(yōu)質(zhì)橄欖油有清新的綠葉、洋薊味、番茄味、堅(jiān)果香味，而劣質(zhì)橄欖油會(huì)有氧化耗敗味、濕木頭味、酒味、酸味和霉味等。

　　2.橄欖油可以加熱嗎？

　　當(dāng)然可以。通常油類中的不飽和脂肪酸被認(rèn)為對(duì)熱不穩(wěn)定，持續(xù)加熱到一定程度，會(huì)轉(zhuǎn)換成反式脂肪酸，對(duì)身體有害。不穩(wěn)定程度：多不飽和脂肪酸＞單不飽和脂肪酸＞飽和脂肪酸。而橄欖油中油酸對(duì)熱穩(wěn)定，不易被氧化產(chǎn)生有毒物質(zhì)。

　　煙點(diǎn)是加熱的油脂開始產(chǎn)生煙霧的最低溫度。油在這個(gè)溫度下會(huì)產(chǎn)生各種有害健康的致癌物質(zhì)。并且特級(jí)初榨橄欖油的煙點(diǎn)在190℃，混合橄欖油的煙點(diǎn)達(dá)到了242℃，正常烹飪的溫度約180℃左右，橄欖油完全可以煎炒炸。

　　3.橄欖油怎么保存？

　　保存橄欖油，最好放在陰暗，溫度為12℃-18℃的地方，要注意避開高溫陽光直射。使用后蓋好瓶蓋，防止氧化并盡量在指定期限內(nèi)用完。不要放在不銹鋼以外的金屬容器中保存，因?yàn)殚蠙煊椭械囊恍┲舅釙?huì)與金屬發(fā)生反應(yīng)。

　　文/國(guó)際食育交流促進(jìn) 作者FSMILE