濰縣菜是重要的魯菜分支,而涼菜又是濰縣菜的重要組成部分。因幾乎所有的蔬菜都可以用來(lái)制作涼菜,濰縣又有“涼菜之都”的稱謂。延續(xù)上期,繼續(xù)為大家介紹幾款老濰縣涼菜的制作方法。

　　清拌蹄筋

　　清拌蹄筋算是一款高檔涼菜,特點(diǎn)是咸鮮味美,是佐酒的佳肴。做的時(shí)候要把蹄筋切成抹刀塊,過(guò)水焯透撈出。黃瓜切成象眼片,焯水后撈出。竹筍片用水焯透,控水備用。將所有原材料放入盆內(nèi),加雞蛋糕、花椒油、姜末、食鹽、味精,拌勻即可食用。

　　熗三鮮

　　老濰縣熗三鮮是選用水發(fā)好的刺參、油發(fā)好的蹄筋、手剝大蝦為原料的一款涼菜。刺參和蹄筋需要泡發(fā)充分,然后過(guò)水焯透,撈出控水備用。大蝦也過(guò)水焯透,剝?nèi)ノr皮。所有過(guò)好水后的原料都放于盆內(nèi),加姜末、花椒油、食鹽、味精拌勻即可。成菜咸鮮味美,海味濃郁。

　　麻汁豆角

　　麻汁豆角是夏日里一款家常涼拌菜,家家戶戶都會(huì)制作。取適量豆角洗凈切成段,入沸水焯透,撈出過(guò)涼,放入盆中。加入麻汁、蒜泥、香油、醋、鹽等拌勻。此菜鮮香脆嫩,開胃消食,是一款受人喜愛的家常涼菜。

　　熗萵苣

　　熗萵苣是一道基本每家濰縣菜館都有的涼菜,其實(shí)此菜做法十分簡(jiǎn)單。取一棵萵苣,削皮后改刀成菱形塊,放入涼水中浸泡一會(huì)兒,再放入沸水中焯透,撈出過(guò)涼,放入盆中。加入姜末、花椒油、食鹽、味精等拌勻即可。成菜清脆爽口,清香無(wú)比,是夏日里一款頗受歡迎的涼菜。

　　涼拌茄子

　　涼拌茄子做法簡(jiǎn)單,成菜蒜香濃郁,開胃消食。取圓茄切成條,放進(jìn)鍋中,同時(shí)準(zhǔn)備蔥花、食鹽和花生油,放入小碗中混合,與茄子一同放到鍋里蒸大約15分鐘。蒸好后取出涼透,放入容器中,加入蒜泥、香醋、麻汁和味精,拌勻即可食用。

　　麻汁三生

　　麻汁三生是一款夏日里的時(shí)令涼菜。取辣蘿卜一個(gè),切丁。疙瘩咸菜切丁泡水,這樣不會(huì)太咸,口感更好。青辣椒去籽后也切成丁。香菜切段。把所有原料放入容器中,加入麻汁、香油、味精拌勻即可。成菜酸辣咸香,麻汁味濃郁,用來(lái)佐餐或下酒都是很好的。