在科普這部分知識之前，想先問大家一個問題：你家冰箱冷凍室里的各種肉，已經(jīng)“住”了幾個月了？有沒有因?yàn)橐淮涡猿圆煌攴磸?fù)解凍再冷凍的肉？你有想過長期冷凍肉的安全性甚至致病性問題嗎？尤其是疫情之后，隨著大家囤食物的意識越來越強(qiáng)烈，一次性囤很多食物，如果吃不完勢必會放進(jìn)冰箱里保存，儲存肉類食物的注意事項(xiàng)則更需要被重視。冰箱不是食材的“保險柜”

　　有些細(xì)菌溫度越低越歡實(shí)

　　冷凍儲存的原理是利用水分凍結(jié)來抑制微生物的生長繁殖(但不是殺死微生物)，延緩食品及微生物中的各種生化反應(yīng)，抑制各種酶類的活性，以達(dá)到保藏食品的目的。

　　那么，冷凍室是食材的保險箱嗎？答案是否定的。冷藏或冷凍食物，都不能完全抑制細(xì)菌的生長。原因是細(xì)菌中有一類偏愛低溫環(huán)境的“嗜冷菌”，溫度越低活得越歡實(shí)，0-20℃是它們適宜的生長溫度。在低溫環(huán)境中，這些嗜冷菌絕不會像大家想象的那樣“冬眠”，相反，它們會生龍活虎地“開趴體”，如果我們儲藏在冰箱里的食物剛好被這類菌污染，反而會給它們提供養(yǎng)分，供它們生長繁殖。

　　舉個例子，李斯特菌大家應(yīng)該有所耳聞，它就是家用冰箱中最容易藏匿的嗜冷菌。人體感染后是否發(fā)病(有癥狀)與菌量和年齡免疫狀態(tài)有關(guān)，細(xì)胞免疫功能弱的群體最容易中招，比如新生兒、孕婦、老年人，免疫功能缺陷者。

　　被李斯特菌感染的健康成人，會出現(xiàn)輕微的類似流感的癥狀。而對于細(xì)胞免疫功能弱的特殊人群，容易出現(xiàn)突然發(fā)熱、劇烈頭痛、惡心、嘔吐、腹瀉、敗血癥、腦膜炎等，孕婦還有可能發(fā)生流產(chǎn)?？芍^危機(jī)四伏??！所以，千萬別把冰箱當(dāng)成保險箱哦。

　　冷凍肉的營養(yǎng)會打折扣嗎

　　1.儲藏時間越長，口感越差

　　如果冷凍儲藏的時間太長，不僅營養(yǎng)打折扣，口感也會變差。

　　首先，如果肉類分割后，沒有及時保障連貫的低溫儲藏條件，而是在較高的室溫甚至戶外溫度下被運(yùn)送到銷售點(diǎn)，常溫條件下擱置直至被你買回家后請進(jìn)冰箱，那么，如此帶回家的肉的營養(yǎng)成分，一定比不上從宰殺到分割到運(yùn)輸都在連貫低溫和適宜濕度條件下完成的肉。畢竟，食物是個動態(tài)系統(tǒng)，受環(huán)境因素的影響，食物中的每種組分都處于不停的變化過程中，這其中就包括了生物化學(xué)與物理化學(xué)特性，如：營養(yǎng)成分含量、蛋白酶活性、脂肪酶活性、水分活度、pH值等。

　　2.冷凍時間越長，維生素?fù)p失越多

　　家庭冷凍儲藏過程中，有了低溫的“看守”，肉中各種營養(yǎng)素的損失雖然會比常溫下慢，損失的量也會少一些，但冷凍時間越長，維生素(尤其是維生素C)的損失一定會越多。雖說我們不指著肉里那點(diǎn)兒維生素C來滿足每日所需，但它多少會影響肉的口感。

　　3.冷凍太久，脂肪氧化肉變臭

　　太久的冷凍，會讓蛋白質(zhì)和脂肪氧化，導(dǎo)致香氣和味道大打折扣。必須提一下脂肪的氧化，這不是植物油的專利，動物脂肪也會發(fā)生，因?yàn)閯游镏局幸矔幸欢康牟伙柡椭舅?。因此，不飽和脂肪酸含量越高的動物脂肪，越容易發(fā)生氧化和酸敗，讓這塊本來可以香嫩的肉，變得老且“臭”——所謂“小鮮肉”與“老臘肉”的差異。這就是為什么豬肉比牛羊肉更容易因?yàn)閮Σ貢r間延長而變得不美味，只因?yàn)樨i肉脂肪中的不飽和脂肪酸含量比牛羊肉高。

　　除了上述，肉的顏色還會伴隨冷凍儲藏時間的延長逐漸變暗，肉質(zhì)的組織結(jié)構(gòu)也會發(fā)生較大的變化。肉內(nèi)的水分冷凍后形成的冰晶會逐漸增大，這會導(dǎo)致肌肉纖維蛋白質(zhì)脫水、變性，越來越干柴、失去彈性。哪怕解凍后用水泡過，也是無法還原當(dāng)初應(yīng)有的嫩感的。

　　總之就是：不好吃了！

　　-18℃是家庭冷凍肉的標(biāo)準(zhǔn)儲藏溫度

　　與冷藏不同，冷凍保藏(溫度要求在-18℃以下)可以抑制大部分微生物(嗜冷菌除外)的生長和增殖，讓它們處于休眠狀態(tài)，暫時停止生長繁殖，但不能起到有效殺菌的作用，一旦恢復(fù)室溫，被抑制的微生物仍可以復(fù)蘇、活躍、繁殖。

　　看到這里，大家應(yīng)該注意到了一個數(shù)字：-18℃。是的，這是家庭冷凍肉的標(biāo)準(zhǔn)儲藏溫度。需要注意的是，因?yàn)橥蝗煌ｋ娀蛘咴O(shè)備老化或者設(shè)置錯誤等原因，有些家庭冰箱冷凍室的溫度可能沒有達(dá)到這個溫度，大家一定要注意。

　　家庭冷凍生牛肉最好不超過一年

　　生豬肉不超過6個月

　　具體到不同肉類的冷凍儲藏期限，各國的規(guī)定結(jié)合國情會略有差異。我們先來了解一下中國的規(guī)定：

　　1986年，原商業(yè)部《儲備凍豬肉管理辦法》規(guī)定，儲備肉出庫時胴體肉溫不得高于-15℃；裝車時肉溫不得高于-12℃；卸車時肉溫不得高于-8℃。不論何時出庫，生產(chǎn)性冷庫儲存的凍肉生產(chǎn)時間不得超過6個月(當(dāng)時尚無分割肉)。

　　1989年，原商業(yè)部發(fā)布《冷庫管理規(guī)范(試行)》【(89)商副字153號】，要求畜禽產(chǎn)品在-18℃冷庫保存，保質(zhì)期可以達(dá)到12個月(當(dāng)時已經(jīng)開始推廣分割肉)。

　　1993年，中國肉類綜合研究中心、中國食品公司共同主編的《中國肉類蛋品企業(yè)指南》規(guī)定：在溫度-30℃、相對濕度95-100%的冷庫保存，牛肉、羊肉的保質(zhì)期可以達(dá)到24個月，豬肉可以達(dá)到15個月。

　　2005年，有關(guān)水產(chǎn)品的國家標(biāo)準(zhǔn)《鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2733-2005)》規(guī)定：“冷凍產(chǎn)品應(yīng)包裝完好地貯存在-15℃至-18℃的冷庫內(nèi)，貯存期不得超過9個月。

　　2008年，國家標(biāo)準(zhǔn)《鮮、凍四分體牛肉》(GB/T 9960-2008)和《鮮、凍分割牛肉》(GB/T 17238-2008)分別在7.2.2和8.4.2中規(guī)定，凍分割牛肉在低于-18℃的冷藏庫內(nèi)，儲存不可超過12個月。

　　2020年，經(jīng)中國肉類協(xié)會批準(zhǔn)，我國也出臺團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的《冷凍肉冷藏規(guī)范》。

　　具體到我們家庭冷凍肉類的時間期限，在這里給大家一個建議列表，供參考——

　　生牛肉：6-12個月

　　生豬肉：4-6個月

　　生羊肉：6-9個月

　　整只生雞：1年

　　切塊生雞肉：9個月

　　動物內(nèi)臟：3-4個月

　　生肉餡：3-4個月

　　熟豬牛羊雞鴨肉：3-6個月

　　熟的肉類菜肴：2-3個月

　　脂肪含量高的魚肉(如三文魚、金槍魚)：2-3個月

　　脂肪含量低的魚肉：4-8個月

　　蝦貝類海產(chǎn)品：3-6個月

　　生螃蟹：2-4個月

　　不過，我們買回家的禽畜肉，很難保證從買到那一刻到請入自家冰箱的全過程都處于低溫條件下。相反，往往是常溫暴露已經(jīng)幾個小時甚至一整天，尤其是在露天菜市場或小攤販那里購買的，肉的安全性和營養(yǎng)已經(jīng)不是最優(yōu)狀態(tài)。外加上家里的冰箱未必能如愿以償?shù)乇ＷC-18℃(比如已經(jīng)老舊的冰箱)……所以，家里冷凍儲藏的時長最好比規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)期限短一些，比如牛肉在6-9個月內(nèi)、豬肉在4個月內(nèi)。這樣，無論從食品安全角度還是營養(yǎng)和口味角度，都更有保障一些。

　　肉類買回家后這樣處理更放心

　　1.盡可能在正規(guī)渠道購買，如大型超市，或有質(zhì)量保障、產(chǎn)品可溯源的網(wǎng)商。盡量不在路邊攤或無食品經(jīng)營許可證的小販處購買。

　　2.鮮肉采購回家后，先清洗，控干水分后再置入冰箱冷凍室儲藏。

　　3.避免整塊冷凍儲藏，最好分裝成單次可吃完的量后再儲藏。

　　4.避免裸肉直接儲藏，最好放入保險袋/膜或保鮮盒中密封后冷凍儲藏。

　　5.放入冰箱前，如果有可能，在保鮮膜或保鮮袋上標(biāo)注當(dāng)天日期。

　　6.定期清理冰箱，該及時吃就吃，吃不了的或者放過期了就扔。

　　文/劉遂謙(科普工作者、臨床營養(yǎng)師、中國營養(yǎng)學(xué)會會員)(來源：北京青年報)