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原切牛排整體營養(yǎng)成分高于調(diào)理牛排

來源:中國消費(fèi)者報(bào)   發(fā)布時(shí)間:2022-11-03 10:16:31

  牛排選原切還是調(diào)理?原切牛排和調(diào)理牛排有什么區(qū)別?近日,上海市消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)發(fā)布牛排產(chǎn)品比較試驗(yàn)結(jié)果。結(jié)果顯示,原切牛排的整體營養(yǎng)高于調(diào)理牛排,調(diào)理牛排鈉含量較高。

  原切牛排營養(yǎng)更高

  隨著居民對食品營養(yǎng)的日益重視,牛排以其高蛋白、低膽固醇、富含多種微量元素等優(yōu)點(diǎn),獲得越來越多消費(fèi)者的青睞。為幫助消費(fèi)者了解和選購各類牛排,上海市消保委近期對流通領(lǐng)域的牛排產(chǎn)品開展了比較試驗(yàn)。

  據(jù)了解,本次比較試驗(yàn)共計(jì)購買23款冷凍牛排,涉及原切牛排、調(diào)理牛排兩大品類,和牛、安格斯兩大牛種,菲力、眼肉、西冷三大部位。樣品多為當(dāng)下流行且知名度較高的牛排產(chǎn)品,包括春禾秋牧、東方甄選、帝皇鮮、天譜樂食、海企肉食等品牌,價(jià)格從106元/kg至916元/kg不等。

  上海市消保委指出,根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),牛排可分為原切牛排和調(diào)理牛排。原切牛排指僅經(jīng)過物理分割、包裝,不注水、不腌制、不添加任何輔料或添加劑的牛排;調(diào)理牛排通常是在牛肉中添加額外的水、調(diào)味料、添加劑等進(jìn)行腌制、滾揉而成;市面上根據(jù)其原料形態(tài),又細(xì)分為以未分割的牛排部位肉進(jìn)行加工的整切調(diào)理牛排和以小塊肉或邊角料拼接而成的合成調(diào)理牛排。

  測試結(jié)果顯示,原切牛排的整體營養(yǎng)成分高于調(diào)理牛排,不同部位、不同牛種的原切牛排的營養(yǎng)成分存在差異。

  蛋白質(zhì)是人體生命活動(dòng)中必需的重要物質(zhì),有助于組織的形成和生長。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn),原切牛排蛋白質(zhì)含量在16.7—22.9g/100g之間,平均含量約為20g/100g,不同牛種、不同部位含量差異不大,均富含蛋白質(zhì)。調(diào)理牛排蛋白質(zhì)含量在9.42—13.9g/100g之間,平均含量約為12g/100g,大致為原切牛排的60%。

  脂肪是牛排中重要的營養(yǎng)成分,對豐富風(fēng)味和提升口感起到了關(guān)鍵作用。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn):原切牛排的平均脂肪含量為10.0g/100g,調(diào)理牛排平均脂肪含量要低,為2.1g/100g;就不同部位而言,菲力是脂肪含量最低的部位。和牛牛排3個(gè)部位中,菲力(平均8.5g/100g)<西冷(平均13.4g/100g)<眼肉(平均18g/100g);安格斯牛排三個(gè)部位中,菲力(平均3.1g/100g)<眼肉(平均7.3g/100g)<西冷(平均9.4g/ 100g)。

  人一日膳食中膽固醇攝入總量不宜超過300mg。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn),原切牛排和調(diào)理牛排的膽固醇含量差異不大,都是膽固醇含量較低的肉制品,測試平均值分別為50mg/100g和54mg/100g。

  試驗(yàn)還發(fā)現(xiàn),就鈉含量而言,調(diào)理牛排顯著高于原切牛排;就鐵含量而言,不同部位之間含量差異明顯。調(diào)理牛排鈉含量較高,平均含量為591mg/100g,遠(yuǎn)高于原切牛排的平均鈉含量42mg/100g,這與調(diào)理牛排在生產(chǎn)加工中添加的含鈉較高的調(diào)味料及添加劑有關(guān)。鐵含量在牛種、品類間未見明顯差異,但不同部位間差異明顯,菲力部位是牛排中鐵含量高的部位,平均含鐵量為2.3mg/100g。西冷部位的平均鐵含量為1.7mg/ 100g,眼肉部位的平均鐵含量為1.8mg/100g。

  部分調(diào)理牛排標(biāo)示值虛標(biāo)

  原切牛排作為初級農(nóng)產(chǎn)品,通常無須標(biāo)示營養(yǎng)成分。本次試驗(yàn)對調(diào)理牛排的標(biāo)簽標(biāo)示進(jìn)行了查驗(yàn)。發(fā)現(xiàn)2款調(diào)理牛排的蛋白質(zhì)實(shí)測數(shù)據(jù)與標(biāo)示數(shù)據(jù)差別較大,分別為標(biāo)示值的64%和77%,未達(dá)到GB28050《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》實(shí)測值不低于標(biāo)示值80%的要求。

  4款調(diào)理牛排的營養(yǎng)成分表中脂肪的標(biāo)示值大大高于實(shí)測值,分別達(dá)到實(shí)測值8.4倍、3.5倍、2.3倍和1.8倍。標(biāo)簽標(biāo)示值的“虛高”不利于消費(fèi)者了解和識(shí)別所購買的商品。

  試驗(yàn)還發(fā)現(xiàn),1款標(biāo)稱商品名稱為“小歡喜菲力牛排”、標(biāo)稱商標(biāo)為“西肴紀(jì)”的樣品,蛋白質(zhì)實(shí)測值為標(biāo)示值的64%,同時(shí)脂肪標(biāo)示值達(dá)到實(shí)測值的2.3倍。查看實(shí)測值發(fā)現(xiàn),該樣品蛋白質(zhì)含量為9.42g/100g,低于調(diào)理牛排的平均含量12.1g/100g;脂肪含量為1.2g/100g,也低于調(diào)理牛排的平均含量2.1g/100g。

  冷凍牛排中的水分是消費(fèi)者普遍關(guān)注的重點(diǎn),含水量過高的冷凍原切牛排在解凍過程中會(huì)有較高的水分流失,同時(shí)營養(yǎng)成分也有相應(yīng)的流失。測試發(fā)現(xiàn),全部樣品的水分含量均符合標(biāo)準(zhǔn)要求,具體來看,調(diào)理牛排整體水分含量高于原切牛排,和牛眼肉部位水分含量最低。

  此外,不同解凍方式下牛排的失水情況存在差異。試驗(yàn)采用室溫解凍、8小時(shí)冷藏解凍、16小時(shí)冷藏解凍、流水解凍四種解凍方式,以冷凍牛排中間部位軟化為解凍完成標(biāo)準(zhǔn)。從解凍耗時(shí)看,冷藏解凍>室溫解凍>流水解凍;從解凍失水率看,流水解凍>16小時(shí)冷藏解凍>室溫解凍>8小時(shí)冷藏解凍。

  整體而言,冷藏解凍是最安全衛(wèi)生的方法,但如果冷藏解凍時(shí)間過長也會(huì)導(dǎo)致牛排的失水率提高。試驗(yàn)還對肉制品中常見的保水劑——磷酸鹽進(jìn)行了測試,發(fā)現(xiàn)2款調(diào)理牛排的磷酸鹽含量高于調(diào)理牛排的平均含量,這與不同產(chǎn)地原料本身所含磷酸鹽量與企業(yè)添加的磷酸鹽含量有直接關(guān)系。 (制表:上海市消委會(huì))

  ●消費(fèi)提醒

  選購牛排 原切、調(diào)理要分清

  上海市消保委提醒消費(fèi)者,分清“原切牛排”與“調(diào)理牛排”。原切牛排的配料表中只有牛肉,調(diào)理牛排的配料表中成分多樣;原切牛排的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)通常為GB2707、GB/T17238,調(diào)理牛排常執(zhí)行的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)為SB/T10379。

  除了常見的食品標(biāo)簽內(nèi)容外,消費(fèi)者還應(yīng)在選購時(shí)關(guān)注其他原料信息,如原料名稱、原料產(chǎn)地、原料生產(chǎn)日期、原料保質(zhì)期、原料貯存條件、原料生產(chǎn)批號、工廠在華注冊號、工廠名稱、工廠地址等。此外,好牛排的脂肪顏色通常呈白色,未經(jīng)解凍過的冷凍牛排肉色最初一般為暗紅色。暴露于空氣中時(shí),肉呈現(xiàn)出鮮紅色。暴露幾小時(shí)至幾天后肉色也隨之轉(zhuǎn)變成暗褐色。 (劉浩)

責(zé)任編輯:邢敏

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