天津煎餅馃子:豆粉“畫”餅落蛋香
來源:中國新聞網(wǎng) 發(fā)布時間:2023-01-29 14:56:55
凜冬的天津晨光熹微,一個簡單的招牌“九河張記”掛在街邊老房子青磚墻上,陣陣香味隨著熱氣從老房中飄來。
早上來一套煎餅馃子,和附近的街坊鄰居聊聊天,已成“衛(wèi)嘴子”丁大爺幾十年的習(xí)慣。“您要想吃最正宗的天津小吃,那還得是煎餅馃子,尤其是街邊旮旯的老店鋪,幾十年了還是這個老味兒。”
九河下梢天津衛(wèi),因河而興,自明代1404年正式筑城至今已有618年的歷史。鍋巴菜、卷圈、炸糕……被網(wǎng)友稱為“碳水天堂”的天津,“早點(diǎn)”異常豐富,其中最具代表性的還得是“煎餅馃子”。
據(jù)天津民俗專家、專欄作家由國慶介紹,煎餅馃子的由來與天津古老的碼頭文化密切相關(guān)。“老天津衛(wèi)是河海商埠大碼頭,搬運(yùn)工、買賣人較多,一手卷個吃食,一邊忙活也不耽誤,煎餅馃子也就成了因需而來的快餐。”
“正不正宗,得食客說了算。”話音未落,“九河張記”的張建明師傅便舀一勺綠豆面到鐵板,手腕輕輕一轉(zhuǎn),幾秒鐘便攤好一張煎餅。磕一個雞蛋攤勻,輔以面醬、豆腐乳、蔥花等,鋪上馃子或馃箅(bì)兒(薄脆),用鏟子輕巧折疊,一套煎餅馃子幾分鐘內(nèi)便新鮮出爐,熱氣騰騰的焦香味驅(qū)散了空氣中的寒意。
攤煎餅看似簡單,其中講究卻不少。“就得用純綠豆面,綠豆還得是現(xiàn)磨的,鐵板的溫度必須達(dá)到210℃左右,手速也要快,攤出來的煎餅才能又香又脆,還糊不了。”張師傅天津話說得“溜”,手上的活兒更“溜”,不一會又?jǐn)偤昧艘惶住?/p>
隨后,張師傅從灶臺下拿出了一個小瓶,展示他的“獨(dú)家秘方”——自制調(diào)味料。“每家煎餅馃子味道都不太一樣,秘密都在小瓶兒里。談不上啥秘方,但每家都有點(diǎn)兒差別。”張師傅稱,各家煎餅馃子味道都有所不同,食客吃慣了一個口味之后,就會覺得別人家做的“不正宗”,但其實(shí)這種對細(xì)微差別的喜厭,正是大家童年時留下的味覺回憶,久而久之便成為家門口的煎餅馃子“最正宗”。
天津姑娘張榕已在加拿大留學(xué)六年。她回國的第一件事,就是吃一套煎餅馃子,以解鄉(xiāng)愁。不僅如此,在每次出國之前,張榕也會在家門口買一套煎餅馃子帶著在趕飛機(jī)的路上吃,她說,只有家門口的煎餅馃子,才是屬于童年的回憶。
“現(xiàn)在我們生產(chǎn)的‘家庭版DIY煎餅馃子’今年已經(jīng)出口到澳大利亞,讓身處異國他鄉(xiāng)的食客足不出戶便可親手制作家鄉(xiāng)的美食。”天津煎餅馃子協(xié)會會長宋冠鳴拿起一盒家庭版煎餅馃子說道,“別看這個小盒子不大,綠豆面、馃箅碎及甜面醬等調(diào)料應(yīng)有盡有,就連攤煎餅專用的竹制煎餅刮子也預(yù)備上了,可謂‘麻雀雖小,五臟俱全’”。
很多遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的天津人,走在外地的街頭巷尾,看到店鋪菜單上種類繁多的“煎餅套餐”,不由得會認(rèn)為那是“異端”美食。唯有回到家門口,一大早買上一套剛出爐的煎餅馃子,邊吃邊走在熟悉的市井街道上,看行人漫步,聽車水馬龍,得空兒與街坊聊幾句,末了再來口熱豆?jié){,以這樣的方式打開一天的生活,可能才算得上是正宗天津衛(wèi)。
也許味覺就是鄉(xiāng)愁,無論海外游子還是離鄉(xiāng)旅人,即便口音變了,但對故鄉(xiāng)煎餅馃子的回憶,依然烙在心中。這種遍布街頭巷尾的民間小吃承載的盡是家鄉(xiāng)的情結(jié),好似一片光落在浮世一隅,讓煙火氣照亮了游子歸途路。(作者 王君妍 王在御)
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