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老味道翻新潮

來(lái)源:新華社   發(fā)布時(shí)間:2023-01-29 15:20:21

  蹄筋、花菇、鮑魚(yú)……幾十種食材配料以古法熬制,聞之葷香濃郁,食之清淡精細(xì)。這道福建名菜佛跳墻曾是古代盛宴上的重頭戲,如今一人盅、家庭裝走進(jìn)尋常百姓家,金湯、紅湯多種口味可供選擇,成為春節(jié)暢銷(xiāo)年菜之一。

  記者在福州鬧市中心的聚春園門(mén)店看到,不同價(jià)位、分量的佛跳墻預(yù)制菜備受顧客青睞。入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的聚春園佛跳墻制作技藝,就是來(lái)自這家創(chuàng)始于1865年的“中華老字號(hào)”。

  “佛跳墻仍然延續(xù)著傳統(tǒng)壇煨的烹飪方式,保持其原有風(fēng)味。”聚春園的門(mén)店店長(zhǎng)元曉丹說(shuō),不同的是,現(xiàn)在用料上選擇更適合現(xiàn)代都市人口味的食材,推出的預(yù)制菜系列只需加熱即可食用,今年春節(jié)在線(xiàn)上平臺(tái)的銷(xiāo)售量同比增幅達(dá)到60%以上。

  食,是春節(jié)的主旋律。

  大年初始,位于福州三坊七巷的同利肉燕老字號(hào)門(mén)店顧客盈門(mén),長(zhǎng)隊(duì)排出了門(mén)外,人們翹首等待一碗熱氣騰騰的傳統(tǒng)肉燕。“吃太平燕、享全家福”是福州特有的年節(jié)風(fēng)俗,傳承百年歷史的同利肉燕也吸引許多外地游客慕名而來(lái)。

  “肉燕的精髓在于燕皮,用木棒將豬腿瘦肉打成肉泥,摻上適量番薯粉,搟成紙片薄的皮。”同利肉燕第四代掌門(mén)人陳君凡說(shuō),燕皮要經(jīng)過(guò)十幾道手工工序精制而成,推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?;抢献痔?hào)融入現(xiàn)代發(fā)展的必由之路。

  近年來(lái),同利肉燕一改前店后廠(chǎng)的傳統(tǒng)作坊模式,建立起“中央廚房”,吸納100多名技術(shù)工人,日產(chǎn)量可達(dá)一兩千斤,并通過(guò)包裝冷凍技術(shù)銷(xiāo)往全國(guó)。陳君凡說(shuō),如今還開(kāi)發(fā)出牛肉燕、蝦燕、香菇燕等,配合蒸煮煎炸,迎合全國(guó)老百姓的口味。

  老字號(hào)仍有自己的堅(jiān)守。源于1927年的“中華老字號(hào)”永和魚(yú)丸第四代傳承人劉景舒說(shuō),為了保護(hù)非遺傳統(tǒng)技藝,老店仍堅(jiān)持手工打制,用新鮮魚(yú)肉制作,集中生產(chǎn)、分散銷(xiāo)售以保證品質(zhì),“不能因?yàn)楣I(yè)化而丟失傳統(tǒng)飲食文化”。

  高成本和品質(zhì)追求對(duì)于老字號(hào)來(lái)說(shuō)是挑戰(zhàn)與機(jī)遇并存。劉景舒說(shuō),在傳統(tǒng)品種外,還研制出多種適合涮火鍋的魚(yú)丸品種,在春節(jié)期間主推有拳頭大的“七星丸”,結(jié)合實(shí)體店和網(wǎng)店,每天可銷(xiāo)售近千斤。

  老字號(hào)并不“老”。春節(jié)期間,年糖年餅不可缺席。創(chuàng)始于1930年的福建老字號(hào)百餅園仍是時(shí)興的“網(wǎng)紅”,有洋酥、帝王酥、萬(wàn)字糕、禮餅等200多種中式糕點(diǎn)。

  “傳統(tǒng)禮餅是福州特產(chǎn)。如今在配料上大膽創(chuàng)新,去掉了傳統(tǒng)禮餅中的肥肉,加入芋泥和咸蛋黃,實(shí)現(xiàn)降油、降糖。”福州百餅園食品有限公司副總經(jīng)理吳凡說(shuō)。

  多位老字號(hào)負(fù)責(zé)人說(shuō),老字號(hào)傳承至今,講求誠(chéng)信,年節(jié)期間不漲價(jià),只為把美好的祝愿揉進(jìn)每一道傳統(tǒng)美食。

責(zé)任編輯:邢敏

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