“炙手可熱”了一整年的預(yù)制菜賽道，在2023年年關(guān)又一次迎來(lái)了“巔峰”時(shí)刻。據(jù)紅餐網(wǎng)報(bào)道，廣州、上海、北京、南京等多地堂食春節(jié)檔訂購(gòu)火熱，甚至已經(jīng)沒(méi)有桌位可以預(yù)訂，而通常被作為“替代方案”的預(yù)制菜，正變成很多家庭年菜的熱門(mén)選項(xiàng)。

　　眼下，春節(jié)越來(lái)越近，不少預(yù)制菜企業(yè)的年貨訂單已接近收官，回顧這場(chǎng)以“春節(jié)”為焦點(diǎn)的爭(zhēng)奪戰(zhàn)，今年預(yù)制菜企業(yè)的戰(zhàn)況如何？又發(fā)生了哪些新的變化？

　　春節(jié)檔市場(chǎng)，預(yù)制菜走俏

　　預(yù)制菜洞察注意到，去年11月開(kāi)始，不少預(yù)制菜企業(yè)就進(jìn)入了年貨訂單的“備戰(zhàn)”模式，并于元旦節(jié)前后達(dá)到銷售峰值。

　　“堂吃已滿，不少市民會(huì)選擇在家烹飪，舉辦‘家宴’。半成品和熟食套餐自11月開(kāi)始銷售，到春節(jié)前一周都是旺銷期。”上海光明邨大酒家淮海路總店負(fù)責(zé)人項(xiàng)開(kāi)宇表示，其半成品和熟食套餐的價(jià)格和2022年基本持平，沒(méi)有漲價(jià)。其中，半成品套餐價(jià)格從888元、1288元至1488元不等，熟食點(diǎn)心套餐則有580元、700元兩檔。

　　水天堂集團(tuán)執(zhí)行董事、銷售總監(jiān)張明明也表示，今年水天堂食品廠推出了8道菜和12道菜兩款年夜飯禮盒，為知味觀、豐收日、松鶴樓、蟹太太、淮揚(yáng)菜集團(tuán)等企業(yè)貼牌定制禮盒或單品。12月底，訂單量開(kāi)始激增，訂單翻了幾倍。

　　“今年的年夜飯?zhí)撞弯N量總體比去年翻了一番。”隨著年關(guān)臨近，上海盤(pán)點(diǎn)食品科技有限公司生產(chǎn)的預(yù)制菜年菜相關(guān)產(chǎn)品也出現(xiàn)了明顯的增長(zhǎng)。該公司董事長(zhǎng)伍俊峰介紹，今年盤(pán)點(diǎn)美味主要面向市場(chǎng)推出了4款年夜飯?zhí)撞投Y盒，其中2款為冷凍包裝，便于長(zhǎng)期儲(chǔ)存，針對(duì)春節(jié)期間不想出門(mén)吃年夜飯的人群；2款為常溫包裝，針對(duì)春節(jié)期間人們送禮和長(zhǎng)途攜帶的需求。

　　而在線上直播間，春節(jié)檔儼然成為各大預(yù)制菜品牌的“兵家必爭(zhēng)之地”。

　　2022年11月以來(lái)，以直播間為重心，包括知味觀、安井食品、叮叮懶人菜、麻六記、味知香、食者道、麥子?jì)尅⑸嗉庥⑿?、廣州酒家、惠發(fā)食品、得利斯、御鮮鋒在內(nèi)的多個(gè)品牌，開(kāi)始狂推春節(jié)檔相關(guān)產(chǎn)品，掀起了一股春節(jié)預(yù)制菜的直播熱。

　　在各品牌的直播間里，限時(shí)折扣秒殺、紅包、福袋、優(yōu)惠券、滿減券等輪番上陣，“硝煙”味十足。

　　比如：舌尖英雄在直播間推出秒殺活動(dòng)，包含5道預(yù)制菜肴的組合裝售價(jià)僅為69元，目前該產(chǎn)品組合已成為舌尖英雄在抖音上銷量排名第二的產(chǎn)品；

　　知味觀直播間內(nèi)，則推出“買(mǎi)一贈(zèng)二”19.9元到手三包300g八寶飯的搶購(gòu)活動(dòng)；

　　安井食品推出了限時(shí)秒殺活動(dòng)，同時(shí)在組合套餐中贈(zèng)送面、蛋餃、火鍋底料等贈(zèng)品；

　　在御鮮鋒的抖音直播間，5斤半小龍蝦售價(jià)僅百元上下，平均每斤售價(jià)不足20元……

　　產(chǎn)品五花八門(mén)，但無(wú)一例外地都打上了“春節(jié)必備”“端上桌就是一桌完整的家宴”等宣傳口號(hào)。

　　“與去年相比，今年的預(yù)制菜產(chǎn)品更講究性價(jià)比，簡(jiǎn)單實(shí)惠的套餐會(huì)更受春節(jié)市場(chǎng)歡迎。”伍俊峰介紹，盤(pán)點(diǎn)美味針對(duì)今年春節(jié)檔推出了多款年夜飯?zhí)撞?，大部分套餐的單價(jià)都在500元以下，而主打的998元年夜飯?zhí)撞鸵还舶?5個(gè)菜品，既有上海熏魚(yú)、紅燒蹄髈、糖醋排骨這類頗受長(zhǎng)三角地區(qū)居民歡迎的家常熱菜，也有冷菜、湯品和點(diǎn)心。

　　另外，值得注意的是，不僅有預(yù)制菜企業(yè)針對(duì)春節(jié)檔推出相關(guān)預(yù)制產(chǎn)品，很多線下餐飲企業(yè)、電商平臺(tái)、商超、老字號(hào)，甚至家電企業(yè)，也都推出了自己的預(yù)制菜春節(jié)禮盒，試圖分一杯羹。

　　春節(jié)在即，預(yù)制菜產(chǎn)品成為許多家庭的年夜飯解決方案，而這無(wú)疑也將成為預(yù)制菜市場(chǎng)發(fā)展的一個(gè)重要節(jié)點(diǎn)。

　　預(yù)制菜在春節(jié)檔市場(chǎng)的喜與憂

　　眾所周知，春節(jié)一直是餐飲業(yè)的黃金旺季。且伴隨2022年12月疫情防控政策的調(diào)整，堂食已全面放開(kāi)?？梢灶A(yù)見(jiàn)，2023年的春節(jié)檔，餐飲業(yè)線下消費(fèi)大概率會(huì)迎來(lái)增長(zhǎng)、復(fù)蘇的態(tài)勢(shì)。

　　因此，有不少業(yè)內(nèi)人士感到擔(dān)憂：消費(fèi)者未來(lái)會(huì)更傾向于堂食、外賣(mài)，而不是預(yù)制菜。

　　那么，為什么預(yù)制菜產(chǎn)品還會(huì)在今年的春節(jié)檔市場(chǎng)走俏？

　　事實(shí)上，過(guò)去一年，因?yàn)橐咔槠陂g，在消費(fèi)者囤貨需求的持續(xù)推動(dòng)下，消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜產(chǎn)品的認(rèn)知度已經(jīng)有所提高。

　　“以前也知道預(yù)制菜，但當(dāng)時(shí)幾乎沒(méi)需求。后來(lái)在疫情前囤貨的時(shí)候，我發(fā)現(xiàn)了預(yù)制菜。各種菜品、口味多樣，放在冰箱中，想吃的時(shí)候，簡(jiǎn)單加熱一下就可以。我當(dāng)時(shí)就在想，這真是太適合我了。”90后白領(lǐng)盼盼如是說(shuō)道。

　　盒馬3R商品中心總經(jīng)理田鑫也表示，“過(guò)去3年來(lái)，消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜從陌生到熟悉，也從被動(dòng)接受變成主動(dòng)選擇，2022年，盒馬工坊預(yù)制菜的銷售額同比增長(zhǎng)50%，仍然保持著較高的增幅。”

　　雖然預(yù)制菜針對(duì)C端市場(chǎng)的教育還需進(jìn)一步提升，但不可否認(rèn)，接觸過(guò)預(yù)制菜后，部分消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的固有成見(jiàn)已有所改觀。

　　與此同時(shí)，預(yù)制菜方便、快捷、出品穩(wěn)定的特性，也恰恰戳中了春節(jié)飯菜制作過(guò)程繁瑣、費(fèi)時(shí)費(fèi)力費(fèi)料的痛點(diǎn)。

　　“越難處理的食材，其對(duì)應(yīng)的預(yù)制菜接受度越高。”盒馬3R商品中心總經(jīng)理田鑫說(shuō)，糕團(tuán)、點(diǎn)心、大海鮮、整塊大肉都是令消費(fèi)者“壓力山大”的品類。

　　我們也可以看到，目前各大企業(yè)推出的預(yù)制菜春節(jié)相關(guān)產(chǎn)品多是一些消費(fèi)者難處理、難制作的菜品，比如佛跳墻、花椒雞、獅子頭、松鼠桂魚(yú)等。

　　但這些菜品在成為主流“爆品”的同時(shí)，也導(dǎo)致不少預(yù)制菜企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品大同小異。“產(chǎn)品雷同”“毫無(wú)特色”……春節(jié)檔相關(guān)的預(yù)制菜產(chǎn)品已引來(lái)不少消費(fèi)者的吐槽。

　　社交平臺(tái)上一位消費(fèi)者表示，打開(kāi)電商平臺(tái)搜索“年夜飯預(yù)制菜”時(shí)，陷入了“選擇困難癥”，一眼望去不是佛跳墻就是獅子頭，千篇一律的年夜飯?zhí)撞凸床黄饍?nèi)心的購(gòu)買(mǎi)沖動(dòng)。

　　為什么預(yù)制菜企業(yè)生產(chǎn)的春節(jié)檔產(chǎn)品如此雷同？歸根究底，主要有兩點(diǎn)原因：

　　一方面是因?yàn)槟旯?jié)消費(fèi)需求相對(duì)特殊，很多預(yù)制年菜平日消費(fèi)頻率并不高，因此商家逢年過(guò)節(jié)會(huì)更傾向于選擇供應(yīng)鏈已經(jīng)成熟并且有一定認(rèn)知度的商品，例如佛跳墻、花膠雞、豬肚雞等等，這是比較穩(wěn)妥且省力的選擇。

　　另一方面，春節(jié)假期由于用工短缺的限制，生產(chǎn)端企業(yè)也會(huì)傾向于接一些平日常做的訂單，對(duì)于一些創(chuàng)意新品的訂單可能會(huì)拒接，因?yàn)樵O(shè)計(jì)一款新的預(yù)制菜產(chǎn)品，已不僅僅是一個(gè)簡(jiǎn)單的決定，可能會(huì)涉及到生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的方方面面，比如：需要調(diào)整生產(chǎn)線、重新培訓(xùn)員工等。

　　差異與創(chuàng)新預(yù)制菜未來(lái)發(fā)展的制勝點(diǎn)

　　突破預(yù)制菜年菜同質(zhì)化的難題，目前已經(jīng)有企業(yè)開(kāi)始行動(dòng)。

　　盒馬鮮生相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，今年盒馬就采取了用小眾地方特色菜突圍“年菜大戰(zhàn)”的策略。

　　盒馬方面透露，今年盒馬預(yù)制年菜中，差異化的大菜最受歡迎，其中云南鐵腳麻雞菌子湯煲1月以來(lái)銷售額環(huán)比上月增幅達(dá)140%，消費(fèi)者簡(jiǎn)單復(fù)熱就能獲得平時(shí)需要燉煮3-4個(gè)小時(shí)的雞湯，這道菜也被網(wǎng)友稱為“陽(yáng)康”后進(jìn)補(bǔ)的“不求人雞湯”。

　　還有盒馬主打的小眾特色預(yù)制年菜——八寶糯米紅膏蟹，也收獲了大量有預(yù)制年菜購(gòu)買(mǎi)需求的消費(fèi)者的擁躉。這道菜1月以來(lái)銷售額環(huán)比上月增長(zhǎng)23倍，并且隨著春節(jié)臨近，增速也越來(lái)越快。

　　“今年盒馬在全國(guó)主打的幾款大菜，都是走的小眾路線，研發(fā)的也是市場(chǎng)上沒(méi)有的新品。”

　　“今年的規(guī)劃就是不做‘爆品’。”伍俊峰也表示，一方面是不想去“卷”國(guó)內(nèi)的低價(jià)價(jià)格戰(zhàn)市場(chǎng)；另一方面企業(yè)自身定位本來(lái)就不是策劃“爆品菜”，而是重在“盤(pán)點(diǎn)美味”，希望國(guó)內(nèi)消費(fèi)者不出國(guó)門(mén)就能吃到地道的好口味，未來(lái)還計(jì)劃開(kāi)發(fā)一組東南亞菜品投放市場(chǎng)。

　　針對(duì)這些現(xiàn)象，連鎖經(jīng)營(yíng)產(chǎn)業(yè)專家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏指出，小眾特色年菜取代“套路”商品，也預(yù)示著預(yù)制菜將進(jìn)入新的階段，未來(lái)誰(shuí)更懂消費(fèi)者，誰(shuí)更有特色，誰(shuí)的供應(yīng)鏈整合能力更強(qiáng)，將有更大的機(jī)會(huì)脫穎而出。

　　值得注意的是，預(yù)制菜的同質(zhì)化問(wèn)題并不是只存在于春節(jié)檔的現(xiàn)象。在未來(lái)更長(zhǎng)遠(yuǎn)的市場(chǎng)發(fā)展中，預(yù)制菜企業(yè)想要突圍，產(chǎn)品的差異化和創(chuàng)新性會(huì)成為關(guān)鍵。

　?。ㄌ丶s撰稿：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院）