一道賣(mài)上千元!粵菜廚師是如何靠盆菜征服廣東人年夜飯的?
來(lái)源:央廣網(wǎng) 發(fā)布時(shí)間:2023-02-02 15:58:58
年夜飯是家家戶(hù)戶(hù)除夕夜的“重頭戲”,必定是極其豐富的。但是,在廣東卻用一道菜撐起了年夜飯,這就是“盆菜”。盆菜有什么講究?做法又是怎樣的?一起看看吧。
春節(jié)臨近,各地餐廳的年夜飯預(yù)訂已經(jīng)進(jìn)入了尾聲。和往年年夜飯預(yù)訂火爆相比,今年很多餐廳的年夜飯可謂一波三折,不少餐廳一開(kāi)始預(yù)訂火爆,后面卻接到了退訂。而很多客人也一改以往到餐廳吃年夜飯的習(xí)慣,改為年夜飯外賣(mài)或者預(yù)制菜。
在廣東,不少老廣今年的年夜飯也發(fā)生了改變,不是選擇到餐廳吃,而是選擇預(yù)訂一份盆菜到家。
對(duì)于很多老廣來(lái)說(shuō),盆菜是重大節(jié)日餐桌上必不可少的壓軸大菜,也是很多人眼中廣式年味的至尊霸主,年夜飯桌的終極C位。
為什么盆菜能在老廣餐桌上長(zhǎng)盛不衰呢?廣式盆菜到底有什么特別呢?今天,我們就一起來(lái)了解一下,這道特別的年夜飯菜品吧。
售價(jià)高達(dá)上千元的“盆菜”到底有何來(lái)頭?
盆菜,顧名思義就是用一個(gè)大大的食物盆,將精心挑選過(guò)的各種蔬菜瓜果、珍品海味層層疊加放在一個(gè)盆里的菜,基本原則就是“和味”,所以盆菜也是一種雜燴菜式。
過(guò)去,在廣東的許多農(nóng)村里,只要有喜慶事,村民就喜歡到空曠的地方,支上桌椅板凳,以木炭加熱,大家圍著熱烘烘的盆菜,一邊品嘗,一邊慶祝,因而盆菜也有喜慶團(tuán)聚的意義?,F(xiàn)在,盆菜已經(jīng)成為廣東年夜飯上的“重頭戲,對(duì)于很多廣東人來(lái)說(shuō),過(guò)年吃“盆菜”更是一種節(jié)日的儀式感。
關(guān)于盆菜的起源,有很多種說(shuō)法。
傳說(shuō)盆菜與文天祥橫渡伶仃洋有關(guān)。相傳,文天祥被元兵追殺逃亡到深圳一帶時(shí),當(dāng)?shù)卮迕裢樗侵页?,便用僅存的豬肉、蘿卜,加上現(xiàn)捕的魚(yú)、蝦造飯,但因?yàn)闆](méi)有足夠碗碟便用木面盆盛菜,便成了現(xiàn)代盆菜的雛形。
還有一個(gè)傳說(shuō)則與南宋末年的皇帝逃亡相關(guān)。相傳南宋末年,宋帝昺南逃避難,路經(jīng)東莞縣、香港新界一帶時(shí)得村民盛情款待,但倉(cāng)猝之間,村民找不到足夠的器皿盛菜,便用木盆盛菜,后發(fā)展成盆菜。
雖然盆菜的起源來(lái)歷已經(jīng)不可考究,但是盆菜的興起和發(fā)展卻和香港有關(guān)。
在上世紀(jì)60、70年代,許多客家人赴港打拼,他們?cè)谙愀凼兄行拈_(kāi)起了客家菜餐廳,當(dāng)時(shí)的盆菜用料還相對(duì)樸實(shí),帶著濃厚的客家口味,一般用豬肉汁來(lái)調(diào)味,用的食材也大多為煎蝦碌、油雞、炸門(mén)鱔、手打鯪魚(yú)球、冬菇、蝦干等。
由于客家盆菜因用料豐富,價(jià)廉物美,一經(jīng)推出,頓時(shí)在香江風(fēng)靡一時(shí)。
后來(lái),隨著香港經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展,香港本地人開(kāi)始追求生猛海鮮和貴價(jià)干貨,而香港客家人的口味也開(kāi)始逐漸與當(dāng)?shù)匚幕诤?,盆菜也在粵式海鮮文化的交融下,逐漸做出了改變,開(kāi)始注重鮮味,改用鮑汁調(diào)味,并且加入了鮑魚(yú)、海參等食材,變成了我們現(xiàn)在熟悉的粵式風(fēng)味。
到了2000年以后,粵式盆菜開(kāi)始慢慢在內(nèi)地流行起來(lái)。發(fā)展至今,盆菜已經(jīng)成為廣東沿海、香港乃至東南亞地區(qū)過(guò)年過(guò)節(jié)必備的喜慶大菜,而盆菜也被很多人譽(yù)為“十全十美”“美美滿(mǎn)滿(mǎn)”“團(tuán)團(tuán)圓圓”“盆滿(mǎn)缽滿(mǎn)”“生意興隆”的意頭菜。
而盆菜也因?yàn)檫@樣好的寓意,成為很多宴席上的重頭菜。而盆菜的價(jià)格也因?yàn)椴捎檬巢牡牟煌?,售價(jià)幾百甚至幾千元不等。
盆菜為什么能成為廣東餐桌上的“頂流”?
上文我們提到盆菜其實(shí)是一種雜燴菜式,所以很多人也許會(huì)疑惑,那盆菜不就是添加了海鮮的大雜燴嗎,有何稀奇?
其實(shí),盆菜指的還是將各式食材匯于一鍋的烹飪方式。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō),盆菜其實(shí)有很多的親戚。
如,福州人的“盆菜”佛跳墻,蘇州人的“盆菜”砂鍋三/五/七件子,安徽的“盆菜”一品鍋,河南的燴菜,東北人的“盆菜”亂燉等等。
既然盆菜的類(lèi)型那么多,廣東的盆菜又有什么特別之處呢?
廣東的盆菜看似簡(jiǎn)單,但從食材的選取,到烹飪方式,料理步驟,甚至擺盤(pán),都極為講究。做一盤(pán)正宗的盆菜需要幾十種材料,以及可以達(dá)到十小時(shí)的制作工序,里面的制作工藝也堪稱(chēng)是匠心獨(dú)運(yùn)。
因?yàn)閺V東人講究意頭,所以鮑魚(yú)、海參、花膠、魚(yú)丸、鵝掌、蠔豉、大蝦、豬肉、冬菇、豆腐、花菜、蘿卜等都是制作盆菜常見(jiàn)的食材。
比如在大部分盆菜的制作里,鮑魚(yú)是靈魂,也決定了盆菜的顏值,一般會(huì)被放在最顯眼的位置,象征“招財(cái)進(jìn)寶(鮑)、年年有余(魚(yú))”。
象征“發(fā)財(cái)好事”的蠔豉也是盆菜必不可少的食材,食用的時(shí)候它通常要由晚輩夾給長(zhǎng)輩,討個(gè)吉利;若餐桌上有新人,兩人碗里也必然是滿(mǎn)滿(mǎn)的蠔豉,象征“好事成雙”。
花膠也是盆菜里面的“???rdquo;,寓意花開(kāi)富貴;冬菇則是在中央切方刀,效仿的則是“銅錢(qián)”,象征“東成西就、金銀滿(mǎn)屋”;端正擺放在盆菜最中央的西蘭花則寓意“花開(kāi)富貴”“家業(yè)長(zhǎng)青”“團(tuán)團(tuán)圓圓”。
盆菜的選材十分廣泛,但這些食材并不像一般的大雜燴那樣 “一鍋煮”,而是每種食材都需要嚴(yán)格按材用技。
制作盆菜的過(guò)程中,廚師需要根據(jù)食材的不同特點(diǎn)分別用煎、炸、燒、煮、燜、鹵、白灼等技法烹飪,一味一烹,做到盡可能保留食材各異的風(fēng)味。
食材分門(mén)別類(lèi)烹飪后,經(jīng)烹調(diào)后的食材會(huì)被師傅一層一層有序地疊進(jìn)大盆之中,俗稱(chēng)“裝盆”也叫“打盆”,但這個(gè)擺放也是有講究。
傳統(tǒng)的盆菜一般會(huì)被分為三層,盆菜的第一層也就是最底層,必須放耐煮的蔬菜,如蓮藕、蘿卜、芋頭等;
第二層,也就是中間的一層,一般是放擅長(zhǎng)吸取上下層味道的食材,如支竹、豆腐泡等;
第三層也就是在最上面的一層,往往放的都是精品菜,作為盆菜的門(mén)面,如廣式燒鵝、燜豬手、鮑汁鵝掌、扣海參、鮑魚(yú)等等。
擺好食材后,還需要最后一步,那就是將熬好的鮑汁澆上去,才算完成。
當(dāng)一盤(pán)盆菜被端上桌,鮑汁香撲面而來(lái),滿(mǎn)盆如寶藏般的食材層層疊疊、緊密簇?fù)碓谝黄穑粓?chǎng)意味著薪火相承、宗親團(tuán)結(jié)、家庭和睦的團(tuán)聚也正式拉開(kāi)了序幕。
《舌尖上的中國(guó)》中就曾這樣描述過(guò)吃盆菜的場(chǎng)景:“每張桌上雖然只擺了一盆菜,卻滿(mǎn)載你中有我、我中有你的族群宗親理念。”
很明顯,對(duì)于很多廣東人來(lái)說(shuō),盆菜吃的其實(shí)是一種氣氛,最大的樂(lè)趣不在吃而在“圍”,而在于一群人自由地圍在一起,一邊吃一邊開(kāi)心說(shuō)笑。
走向年輕化、多元化的盆菜
盆菜起源于客家菜和圍村,但發(fā)展至今,已經(jīng)不僅僅局限于一道菜或者某個(gè)菜系。隨著社會(huì)的發(fā)展,盆菜也正在與時(shí)俱進(jìn),呈現(xiàn)出蓬勃的活力。
首先是口味上的變化。傳統(tǒng)的盆菜以鮑汁風(fēng)味為主,而這兩年來(lái),盆菜也逐漸演變出了一些新的風(fēng)味,如冬陰功味、麻辣味、黃湯味等,這些口味也剛好契合了當(dāng)下年輕人“獵奇”的心理,引來(lái)不少年輕人躍躍欲試。
在講求吃得健康、吃得精致、吃得“有個(gè)性”的當(dāng)下,一些主打健康概念的新菜式則逐漸成為“新寵”,取代以往主打“料貴量多”的老菜式。盆菜也跟上了這樣的趨勢(shì),比如有些酒店餐廳針對(duì)吃素的人群推出全素類(lèi)的盆菜。
其次是分量上的變化。過(guò)去的盆菜至少是6人份起步,但這兩年開(kāi)始不少餐廳開(kāi)始專(zhuān)門(mén)推出了4人份盆菜,白云賓館、中國(guó)大酒店,廣州酒家甚至還推出了2-3人份的“小金盆”。小盆菜不僅不會(huì)帶來(lái)太大負(fù)擔(dān),價(jià)格也會(huì)實(shí)惠一些,也可以避免浪費(fèi)。
最后,盆菜的售賣(mài)方式也發(fā)生了新變化。過(guò)去,大家可能要去到酒店或者參加一些特定的宴席才能吃到,現(xiàn)在盆菜也可以打包、外賣(mài)。很多餐廳甚至在年末會(huì)推出盆菜年夜飯半成品,提供預(yù)訂服務(wù)。
如今,大家想吃盆菜變得更加簡(jiǎn)單,因?yàn)榕璨艘呀?jīng)做成了預(yù)制菜,大家什么時(shí)候想吃,都可以購(gòu)買(mǎi)得到。
而為了推動(dòng)預(yù)制盆菜的發(fā)展,廣東順德也在今年發(fā)布了首個(gè)《餐飲領(lǐng)域預(yù)制盆菜質(zhì)量安全管控技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),規(guī)范預(yù)制菜盆菜的規(guī)范化發(fā)展。
相信,在一代又一代的餐飲人推動(dòng)下,盆菜文化將會(huì)繼續(xù)得到發(fā)揚(yáng)光大,讓更多的人能享受到這樣的美味。
但無(wú)論盆菜怎么變化,其“同享”的精髓是永遠(yuǎn)不會(huì)變的。作為一名廚師,想要把盆菜做好也不是一件容易的事,除了用料要新鮮上乘之外,還需要廚師本人的經(jīng)驗(yàn)技術(shù)老到,才能帶給食客視覺(jué)和味覺(jué)的雙重巔峰享受。
(特約撰稿:紅廚網(wǎng)陳蘭)
責(zé)任編輯:邢敏