臘味不僅被視為年味的一部分，更代表了很多在外游子對(duì)家鄉(xiāng)的牽掛。描繪中國(guó)的臘味地圖，全國(guó)各地有哪些具有代表性的臘味呢？今天紅廚網(wǎng)為大家盤(pán)點(diǎn)一下。臘味，也叫臘肉或風(fēng)干肉，是中國(guó)的特色美食之一。

　　實(shí)際上，誕生于農(nóng)耕年代臘味，是一種原始儲(chǔ)存食物的方法。因?yàn)榇鎯?chǔ)條件有限，新鮮的肉不易保存，古人在日常生活中，總結(jié)了一些生活智慧，發(fā)現(xiàn)如果在新鮮的肉上撒上鹽巴腌一腌，然后再晾曬風(fēng)干，或用煙熏，可以讓肉儲(chǔ)存更久。經(jīng)過(guò)不斷探索和融合，這種儲(chǔ)存肉的方式慢慢在各地形成了獨(dú)特的風(fēng)味。

　　獨(dú)特風(fēng)味形成的過(guò)程，人們?cè)诼L(zhǎng)的美食探索中，將“臘”這門(mén)傳統(tǒng)手藝發(fā)揚(yáng)光大，于是又衍生出了臘肉、臘腸、臘魚(yú)、板鴨、火腿等繁多的臘制品種類(lèi)，這些種類(lèi)又因產(chǎn)地的不同而各具特色，中國(guó)的臘味地圖因此逐漸被描繪豐滿。

　　不過(guò)，要談及中國(guó)的臘味，川粵湘浙絕對(duì)有一席之地。這四個(gè)地方的臘味不僅在食材和制作工藝上各有千秋，口味和烹飪方式更是各具特色。為此，紅廚網(wǎng)也將重點(diǎn)介紹這四個(gè)地方的臘味。

圖片來(lái)源：紅廚網(wǎng)攝，央廣網(wǎng)發(fā)

　　廣式臘味：甜咸交織，煲仔飯是精髓

　　在粵語(yǔ)里有句俗語(yǔ)：秋風(fēng)起，食臘味。在廣東人眼里，臘味絕對(duì)是一道令人期待的時(shí)令美食。其中，甜咸交織，則是廣式臘味的一大特色。

　　廣東地區(qū)自古盛產(chǎn)甘蔗，蔗糖資源充足，所以在很多菜式中都會(huì)加入糖來(lái)進(jìn)行調(diào)味。廣東人會(huì)喜歡在咸的基礎(chǔ)上搭配一些甜口的醬汁制作出不一樣的風(fēng)味，如蜜汁叉燒、燒鵝燒肉蘸白糖或酸梅醬食用等。

　　或許是飲食習(xí)慣使然，又或許是廣東人發(fā)現(xiàn)臘味在制作過(guò)程中加點(diǎn)糖，會(huì)風(fēng)味更佳。因此廣式臘味在制作過(guò)程中除了加食鹽、醬油等基礎(chǔ)調(diào)味料之外，白砂糖也是其必不可少的基礎(chǔ)調(diào)味料之一，也因此形成了廣式臘味咸中帶甜的特點(diǎn)。

　　除了加糖進(jìn)行腌制，廣式臘味在腌制的過(guò)程中，為了去除肉的腥味，還會(huì)加入酒，所以廣式臘味吃起來(lái)鮮甜中還帶有淡淡的酒香。

　　在眾多的廣式臘味制品中，比較著名的有黃圃臘味、厚街臘腸、白沙油鴨、高埗矮仔腸、坡頭臘味、皇上皇臘味等，每一個(gè)都獨(dú)具濃郁的廣式風(fēng)味。其中，廣式臘腸是不得不提的。

　　相關(guān)資料顯示，廣式臘腸的形成，據(jù)說(shuō)是得益于廣州作為千年都市繁忙的跨國(guó)貿(mào)易。彼時(shí)灌腸食品經(jīng)由絲綢之路和海上陶瓷之路從阿拉伯和印度傳入到了廣府地區(qū)，廣府人將灌腸法與本地的臘味制作技藝相結(jié)合，于是出現(xiàn)了具有廣府特色的臘腸。

　　廣式臘腸制作常按一定的比例將肥肉與瘦肉混合，再以酒、醬油、糖等進(jìn)行調(diào)味腌制。將肉料打入腸衣后，需要綁節(jié)和扎針，再晾曬六十天左右，這樣做出來(lái)的臘腸肉質(zhì)緊密，軟硬適中，蒸熟后酒香撲鼻，醬香含蓄。不過(guò)在粵廣地區(qū)，不同地方的臘腸也會(huì)在外形、口味、制作工藝等方面有所差異。

　　根據(jù)制作工藝和調(diào)料的不同，廣式臘腸又被分為白油腸、老抽腸和“潤(rùn)腸”三類(lèi)。白油腸以生抽調(diào)味，顏色鮮艷，味道柔和，適合清蒸；老抽腸有用到老抽調(diào)制，顏色更深，更適合炒著吃；潤(rùn)腸則是加了動(dòng)物肝臟的臘腸，口感上更加粉潤(rùn)細(xì)膩。

　　廣式臘腸品種很多，做法上也比較百搭，可以炒菜也可以清蒸，更可以做成糕點(diǎn)，如廣式臘味蘿卜糕、臘味糯米飯、臘味芋頭糕等。但是這么多吃法中，最經(jīng)典的當(dāng)屬臘味煲仔飯了。

　　臘味煲仔飯，一般餐廳講究的做法是選用增城絲苗米或者泰國(guó)香米，瓦煲底部涂抹一層香油，放入大米加水蒸熟，再將臘腸、臘肉等原材料放于飯面上，最后加入醬油、蔥花調(diào)味，咸香、甜香的味道夾雜著米飯的清香，十分誘人，不失為廣式臘制美食的代表之一。

　　湖南臘味：煙熏是特色，臘味合蒸聞名全國(guó)

　　如果說(shuō)廣式臘味是小清新，那么湖南臘味則充滿了煙火氣。

　　湖南氣候溫暖潮濕，古時(shí)候新鮮的肉類(lèi)不宜儲(chǔ)存，加上交通不便，易物比較難。所以自漢代起，湖南一帶就有腌制臘味食用的習(xí)慣。梁實(shí)秋曾稱(chēng)贊：“湖南臘肉，天下第一”，故湖南也素有“臘肉之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。

　　在湖南，常見(jiàn)的臘味有臘肉、臘腸、臘雞、臘鴨、臘鵝、臘魚(yú)、臘乳鴿、臘香干、豬血丸子等等。不夸張地說(shuō)，只要是肉類(lèi)，在湖南人手上都能做成臘味。

　　在臘味制作上，湖南的臘味制作工藝比較講究。處理干凈的肉先用食鹽、花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等各種香料腌制，放置一周后掛入熏房，再用諸如茶樹(shù)、楊梅樹(shù)之類(lèi)的硬木燃燒熏烤，熏制完成后，還需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)數(shù)月的靜置方可熟成食用。經(jīng)過(guò)這樣熏制的臘肉，皮色紅黃、脂肪似臘、肌肉棕紅、熏香濃郁。

　　湖南的臘味各有特色，其中又以湖南安化臘肉和湘西臘肉最為出名。安化臘肉，體形大，顏色黑，熏得干，肉質(zhì)細(xì)，味道香；湘西臘肉則色彩紅亮，煙熏咸香。

　　據(jù)了解，湖南臘肉好吃的關(guān)鍵還在于其使用的豬肉大多為湖南農(nóng)家自養(yǎng)的土豬。土豬肉的肉質(zhì)貴在結(jié)實(shí)，而熏制好的臘肉，切開(kāi)來(lái)更是像琥珀一樣，晶瑩剔透。這樣的臘肉用來(lái)炒辣椒、蒜苗等，都是香味俱全的“下飯神器”。

　　在湘菜的版圖里，臘味的菜式有很多，其中臘味合蒸作為湖南臘味里的特色菜更是全國(guó)聞名。臘味合蒸用到的臘味不拘于種類(lèi)，只要是臘味均可以作為原材料，做法也簡(jiǎn)單，將姜絲、豆豉、干辣椒炒制后加入臘味后進(jìn)行蒸煮即可。

　　除了臘味合蒸外，蘿卜干炒臘肉、煙筍臘肉等也是大家常見(jiàn)的經(jīng)典搭配。

　　四川臘味：麻辣鮮香，臘排骨別具一格

　　眾所周知，四川以吃辣聞名，因此四川人也很好地將“辣”這一元素運(yùn)用到了臘味之中。

　　四川人制作臘味很喜歡在調(diào)料上下功夫，用作調(diào)料的鹽、白酒、五香粉、花椒都有講究，其中辣椒一定是必不可少的。

　　四川的臘味，一般分為熏干和風(fēng)干兩種臘制工藝。熏干主要將濕了的松柏樹(shù)枝、桔皮、柚子殼等物燃燒，將肉用煙熏制一個(gè)月左右，因此臘肉也會(huì)被熏入特殊的香味口感。

　　而風(fēng)干的做法則是將鹽、花椒、辣椒等調(diào)料進(jìn)行腌制，然后將腌制好的肉涂抹上白酒、甜面醬和醪糟，再放在通風(fēng)處自然風(fēng)干而成，特點(diǎn)是色紅似火、香氣濃郁，味道鮮美，一般可以直接食用。

　　除了臘肉，四川的臘腸也很有名。地道的四川麻辣香腸，一定要用來(lái)自自貢的井鹽進(jìn)行腌制，再加入四川最好的花椒。此外，四川還有一款麻辣排骨香腸，制作的時(shí)候?qū)⑴殴乔卸?，和碎肉一起灌入腸衣中，吃起來(lái)有種撕扯啃食骨頭的爽覺(jué)，十分特別。

　　除了用排骨做臘腸，四川人也喜歡單純的臘排骨。臘排骨的制作十分講究，一般是選用豬中排的部分，用優(yōu)質(zhì)的川鹽、香辛料粉、酒等進(jìn)行調(diào)制。制作時(shí)，先用三分之二的調(diào)料均勻地涂抹在排骨上腌制兩天左右，等到排骨表層滲出水珠后，倒掉滲水，再用剩余的三分之一調(diào)料，均勻撒在排骨的正反兩面掛在通風(fēng)處風(fēng)干一個(gè)月左右，之后還需要用煙熏制，再掛放半個(gè)月到1個(gè)月，才算做好。

　　臘排骨的做法雖然繁瑣，但是做好后的臘排骨表面閃爍著油光，肉質(zhì)不干也不柴，煙熏香與咸鮮味完美融合，讓人覺(jué)得一切都是值得的。

　　四川臘味，烹飪方式也很簡(jiǎn)單，臘肉、臘腸可蒸可煮，炒菜拌飯皆宜，臘排骨則可以用來(lái)做臘排骨火鍋等。

圖片來(lái)源：紅廚網(wǎng)攝，央廣網(wǎng)發(fā)

　　浙江臘味：鮮香四溢，蜜汁火方別出心裁

　　如果四川的臘味是麻辣的代表，那么浙江的臘味則代表著鮮香。

　　浙江的臘味追求天然的風(fēng)味，吃的是臘肉的鮮，因此浙江的臘味在口味上與廣式臘味有些許相似之處。浙江臘味不喜重口，所以在腌制的過(guò)程中，調(diào)料往往只需要最基礎(chǔ)的鹽和糖。

　　浙江的臘味代表，不得不提的就是金華火腿。金華火腿可不是罐裝的火腿腸，而是整條腌制的豬腿，不管是工藝還是技術(shù)，都十分珍貴。

　　據(jù)了解，金華火腿采用的是金華名豬“兩頭烏”的后腿。這種頭頂一塊黑，屁股也一塊黑的豬，皮薄骨細(xì)，脂肪含量高，做出來(lái)的金華火腿也擁有肉脂的香氣。金華火腿在腌制的過(guò)程中，即便是簡(jiǎn)單的抹鹽，都講究精確到肉的每一寸。除此之外，金華火腿的腌制工藝，在脫水、發(fā)酵以及溫度上，也有很大的講究。

　　一個(gè)品質(zhì)優(yōu)良的金華火腿分為“滴油”“中方”“上方”“火踵”四個(gè)部位，每個(gè)部位的口感和做法也不盡相同。“中上方”肉多，纖維感強(qiáng)，適合切成絲炒菜吃；“火踵”就是豬腳，骨頭多，適合用來(lái)蒸燉；“滴油”部分肥肉多瘦肉少，適合燉湯。

　　金華火腿最經(jīng)典的做法就是，將火腿做成切片火腿，打火鍋、炒菜、燉湯皆鮮甜無(wú)比。

　　但金華火腿最經(jīng)典的一道菜，當(dāng)屬蜜汁火方。蜜汁火方選用的是金華火腿最精華的部分——上方，切塊，放入冰糖、黃酒等多次浸蒸，綴以蓮子及青梅、櫻桃（也可用獼猴桃、圣女果）等，用原汁加冰糖、濕淀粉勾薄芡澆在上面，并撒糖桂花烹制而成。這道菜吃起來(lái)咸、鮮、甜、香，是一道傳統(tǒng)的中國(guó)名菜，也是江浙菜的代表菜之一。

　　除了火腿之外，醬鴨、魚(yú)干、臘腸、醬排骨都是浙江臘味的經(jīng)典產(chǎn)品。除此以外，海鮮臘味如味魚(yú)鲞、墨魚(yú)干、蝦干也是浙江臘味中的一絕。而定遠(yuǎn)橋尾、鴨腳包、遂昌臘肉、杭州醬鴨等則同樣也是浙江臘味的代表之一。

　　結(jié)語(yǔ)

　　除了川粵湘浙，實(shí)際上中國(guó)還有很多地方都產(chǎn)臘味，形成了獨(dú)特的中國(guó)臘味地圖。

　　比如多民族聚集的云南，除了平常的臘肉臘腸外，曲靖宣威火腿最廣為人知；還有江西的南安板鴨、重慶的秋臘肉、湖北的巴東臘肉、貴州的赤水煙熏臘肉等，這些都是中國(guó)臘味地圖上的經(jīng)典美食。

　　除此之外，甘肅隴西的臘肉、北京的清醬肉、山西的長(zhǎng)治臘驢肉、哈爾濱的紅腸、新疆熏馬肉等同樣也是名聲在外。

　　中國(guó)的美食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，僅是臘味，就是一副包羅萬(wàn)象的美食地圖。您的家鄉(xiāng)是否也有獨(dú)具特色的臘味美食？歡迎留言分享。

　?。ㄌ丶s撰稿：紅廚網(wǎng)陳蘭）