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中國的吃蟹地圖,很多大廚都說不全

來源:央廣網(wǎng)   發(fā)布時間:2023-02-05 14:53:55

  “秋風(fēng)起,蟹腳癢;菊花開,聞蟹來。”不知不覺又到一年吃蟹好時節(jié),不少餐廳已經(jīng)推出了各式各樣的蟹菜式。大家都知道螃蟹好吃,但中國哪里的螃蟹最有名?又有哪些品種和吃法呢?

  說到秋天的時令之物,螃蟹絕對是榜上有名。無論南北,不分雅俗,人人都愛吃蟹。文人徐悲鴻還曾發(fā)出過“魚是我的命,螃蟹是我的冤家,見了冤家不要命”的感慨。

  在這個季節(jié),不管是宴請,還是家常便飯,亦或是朋友小酌,眾人的餐桌總少不了幾只螃蟹。

  那中國人究竟有多愛吃蟹?據(jù)說僅僅是大閘蟹,國人一年就吃掉3億只。

圖片來源:紅廚網(wǎng)攝,央廣網(wǎng)發(fā)

  蟹是如何吊起整個中華民族的胃口,讓所有中國人在秋天不約而同地等待這份美味降臨的呢?我們從中國人的吃蟹歷史說起。

  中國人吃蟹的歷史和中華文明的歷史一樣悠久

  其實,中國人吃螃蟹的歷史由來已久。

  據(jù)現(xiàn)在可考證的資料顯示,中國人吃蟹的歷史最早可以追溯到商周,當(dāng)時的人在有重大祭祀活動時會把螃蟹做成醬,作為祭祀之物。不過,當(dāng)時螃蟹的吃法單一,并且螃蟹大多是貴族的專享。

  直到魏晉時期,螃蟹才開始有了蒸、炸、酒醉等烹飪形式。特別是人們發(fā)明了用糖來腌漬保存螃蟹的吃法,在后來數(shù)百年中更是引領(lǐng)了中國人吃蟹的主流方式。

  在這一時期,吃蟹、飲酒、賞菊和賦詩,成為了文人士大夫們秋天最愛的雅事,螃蟹已經(jīng)不單單是一種吃食,而是代表著一種雅致的風(fēng)尚,一種對生活態(tài)度的詮釋。

  賈思勰就曾在他的《世說新語》里就記載了:“左手持酒杯,右手持蟹鰲,拍腹酒穿中,便足倆一生”的場景。

  到了唐代,蟹開始進入平民階層的生活,這一時期吃蟹開始成為主流,人們吃蟹的花樣也更多。劉恂《嶺南表異》中就提到兩種吃蟹方法,一種是用來燒烤,一種是將蟹肉和蟹黃一起搗碎,填入蟹殼之中,淋上調(diào)味汁,再蓋一層薄薄的面皮,名為“蟹饦”。不僅如此,當(dāng)時身處內(nèi)陸的居民還能在市場上買到“蟹黃饆饠”,類似于今天的蟹黃包。

  宋元時期,吃螃蟹已經(jīng)相當(dāng)普遍,許多文人雅士都愛吃螃蟹,如宋仁宗、歐陽修、蘇軾等。蘇軾還曾說:“堪笑吳中饞太守,一詩換得兩尖團。”自嘲自己用詩來換螃蟹吃。陸游則說:“蟹黃旋擘饞涎墮,酒淥初傾老眼明。”吃蟹吃到老年性白內(nèi)障都痊愈了。

  宋代還研究出蟹的新吃法—蟹釀橙,就是把橙子頂部開蓋去掉果汁和果肉,挖出大閘蟹的蟹肉蟹黃炒成蟹粉,再將蟹粉和橙汁汆炒,出鍋后裝入空橙中再蒸熟。這種做法,酒香和著橙香,鮮嫩的蟹肉裹挾著橙汁的酸甜,讓人食之既香又鮮。

  因為當(dāng)時吃蟹普遍,甚至還出現(xiàn)了“蟹行”這種民間行業(yè)組織。

  到了明清時期,螃蟹的吃法開始返璞歸真,以蒸為主流,甚至還出現(xiàn)了可吃蟹的工具蟹八件,即:錘、鐓、鉗、鏟、匙、叉、刮、針,這讓吃蟹這件事變得更加風(fēng)雅有趣。直到今天,在江浙一帶用蟹工具吃蟹依舊是一種風(fēng)尚。

  吃蟹的方式也開始變得五花八門,袁枚的《隨園食單》里記載了鹽水煮蟹、螃蟹羹、炒蟹粉、南瓜肉拌蟹,乃至剝殼加雞蛋的蒸蟹等多種吃法。

  在歷史的進程中,除了整吃螃蟹之外,中國人也開發(fā)出了蟹粉豆腐、蟹黃湯包、禿黃油、蟹黃羹、香辣蟹等等一系列衍生美食。

  如今,對于中國人來說,蟹已經(jīng)不僅僅是一種單純的美食,更有著其特殊的含義,它寓意著八方招財,縱橫天下,也寓意著,金榜題名,一舉高中。吃蟹,更象征著一種雅致的生活風(fēng)尚。

  蟹不僅征服了中國人的胃口,更是中國歷史的見證者。

圖片來源:紅廚網(wǎng)攝,央廣網(wǎng)發(fā)

  中國哪里的螃蟹最好吃,這些地方你一定要知道

  我們都知道,秋季是螃蟹生長最好的時期,這時候的蟹肉最是肥嫩,且味美色香,為一年當(dāng)中最鮮美。因為蟹是季節(jié)性的美味,所以在合適的時間享用很重要。俗話說九雌十雄(陰歷),就是說公歷十月份吃母蟹,蟹黃飽滿,十一月吃公蟹,蟹膏肥美。

  蟹如果按種類劃分可達(dá)600種左右,有梭子蟹,青蟹,蛙蟹,關(guān)公蟹等等,如果按生活習(xí)性劃分則可分為河蟹、江蟹、湖蟹、海蟹、溪蟹五大類。

  按等級則可以分為六等,排名第一的當(dāng)屬湖蟹,以陽澄、嘉興之蟹為好;第二是江蟹,以九江、蕪湖之蟹為佳;第三是河蟹;第四是溪蟹;第五是溝蟹;第六是海蟹。

  中國地大物博,所以蟹因分布的地理位置不同,特性也不盡相同,烹飪方式更是多種多樣,今天我們就挑幾個大家熟知的產(chǎn)蟹地區(qū)展開說說。

  遼寧盤錦河蟹:蟹飯同鍋而烹,更鮮香

  首先要說的,就是來自東北一處深藏不露的優(yōu)秀螃蟹產(chǎn)地——遼寧盤錦。

  盤錦位于渤海的遼東灣,有廣闊的海域、充足的海水,沼澤河灘更是星羅棋布,所以成為了中國北方最大的河蟹產(chǎn)地。盤錦的蟹究竟有多少呢?當(dāng)?shù)厝艘?ldquo;棒打獐子瓢舀魚,螃蟹爬到飯鍋里”來形容。

  盤錦主要產(chǎn)三種河蟹,一種是稻田河蟹,在稻田里生長的,個頭不大,很飽滿;二是河套河蟹,一些河里野生的,比較瘦,飽滿度不夠,但是比稻田河蟹好吃;三是濕地河蟹,這是盤錦河蟹中的上品之貨,它們吃小魚小蝦、水草長大,個大肉肥,味道鮮美,黃滿膏滿。

  因為種類多,所以盤錦的河蟹吃法也是多種多樣的,當(dāng)然最普遍的還屬清蒸,因為清蒸能大大地保留河蟹的鮮美味道。

  清蒸之外,盤錦人也發(fā)明了自己獨特的吃法——螃蟹豆腐,他們抓取大量河蟹,精心挑選蟹肉和蟹黃經(jīng)過十幾道工序制作而成。據(jù)說此菜肉質(zhì)鮮嫩,風(fēng)味獨特。

  盤錦人還喜歡將蟹飯同鍋而烹,下屜煮飯,上屜蒸蟹,當(dāng)?shù)厝朔Q蟹田米,認(rèn)為飯里有蟹味,吃起來更鮮香。除此之外,他們還常常將螃蟹鹵著吃,所以鹵螃蟹也是當(dāng)?shù)氐囊坏捞禺a(chǎn)。

  山東萊州梭子蟹:古法生嗆,肉質(zhì)嫩滑

  盤錦之外,山東萊州的梭子蟹也是全國聞名。

  萊州市地處渤海萊州灣之濱,海岸線長108公里,海岸曲折,并且自然港灣較多且餌料生物十分豐富,所以非常適合梭子蟹生長繁殖。這里產(chǎn)出的梭子蟹個大味鮮,殼薄色艷,體肥肢壯,肥美度高,口感更是優(yōu)于其他產(chǎn)區(qū)。

  萊州梭子蟹享有“中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品”榮譽稱號,在國內(nèi)外享有盛名。

  萊州梭子蟹具有鮮明的特征,就是個頭很大,蟹頭胸甲堅硬,呈青綠色,體表光潔無附著物,有完整雙螯,體型肥滿,鰓絲清晰,蟹黃凝固不流動,肌肉潔白細(xì)嫩。

  每年中秋節(jié)后,萊州梭子蟹日漸豐腴,至霜降前后,個個都脂膏盈甲,黃滿肉鮮,當(dāng)?shù)刂^之“頂蓋肥”,是一年中食用的最佳季節(jié)。

  在萊州當(dāng)?shù)厮笞有返某苑ㄒ彩嵌喾N多樣,首選當(dāng)然是清蒸,但更特別的做法是生嗆。生嗆梭子蟹是一道山東萊州的傳統(tǒng)名菜,他們在秋天先煮好腌蟹子用的湯水,冷卻后裝進壇子里,再將活蟹子放入湯中,讓其飽飲腹中,然后封壇20天,開壇即可食。

  還有一種做法就是大家都知道的蔥油淋,梭子蟹不用切,不用拆,整只大蟹蒸熟,然后再另起一口鍋,把油熬到冒煙,最后拆開蟹蓋,鋪上蔥姜,趁熱淋上熱油即可。

  江浙大閘蟹:清蒸、面坨、禿黃油,做法多變

  沿著海岸線往南走,就到了江浙滬一帶,以大閘蟹為主。

  大家熟悉的陽澄湖蟹、太湖蟹、洪澤湖蟹、高郵湖蟹、固城湖蟹……都在這里。因為江浙滬一帶靠海又近江帶湖,溫度很適宜螃蟹生長,所以這里出產(chǎn)的螃蟹各有千秋。

  陽澄湖大閘蟹又名金爪蟹,產(chǎn)于蘇州陽澄湖,是蘇州有名的特產(chǎn)之一。陽澄湖大閘蟹最大的特點是青背、白肚、黃毛、金爪,并且蟹身不沾泥,個大體肥,膏黃肥美!不管是清蒸還是熗炒,都十分美味。產(chǎn)于蘇州的還有洪澤湖大閘蟹,其特點是背面有字母“H”的形狀,個大肉香,膏黃肥美。

  固城湖大閘蟹,產(chǎn)于南京市高淳區(qū)固城湖,屬于淡水蟹,最大的優(yōu)勢在于產(chǎn)品優(yōu)質(zhì),物美價廉,并且具有“綠、早、大、肥、腥、鮮、甜、靚”8大鮮明特點,不僅肉質(zhì)肥嫩鮮美,營養(yǎng)價值也很高。

  太湖大閘蟹則產(chǎn)于長江三角洲南緣,橫跨江、浙兩省,最大的特點是蟹個大體重,蟹黃肥厚,肉質(zhì)細(xì)嫩。

  洪澤湖是中國第四大淡水湖,也是全國大湖中唯一的活水湖。洪澤湖質(zhì)地堅硬,幾乎沒有淤泥,并且周圍沒有工廠,優(yōu)良的水質(zhì),非常有利于優(yōu)質(zhì)大閘蟹生長,所以洪澤湖大閘蟹也是全國聞名。

  在江浙一帶,蟹的烹飪方式就更多了,蒸、炒、煎、炸、燉、烤……江浙人絞盡腦汁,研究出各種料理方法,開啟了金秋的“為蟹瘋狂”。

  但大閘蟹首選是清蒸,清蒸的大閘蟹不需要放任何調(diào)料,若是怕腥,可以在水里或者蟹殼上,放幾片生姜和紫蘇即可。起鍋后,蘸著姜醋一起吃,開胃又解膩。而江浙特有的黃酒與大閘蟹更是絕配,具有驅(qū)寒暖胃的功效。

  有小個的大閘蟹,當(dāng)?shù)厝诉€會將其對半切開,裹上面糊下鍋,炸成面拖蟹,這配上年糕、毛豆,便是鮮美的一餐。

  除此之外還有江南的禿黃油,將新鮮的大閘蟹剖開,用細(xì)刀取出完整的蟹黃蟹膏,加上豬肥膘末,以姜、蔥爆香,再用黃酒文火燜透,最后淋上豬油,可謂是江南獨一份的美味。

  廣東:產(chǎn)蟹吃蟹大省,品種多做法多

  說完江浙,就不得不提連“小人”都吃的廣東,也是產(chǎn)蟹吃蟹的大省。

  廣東的蟹大部分為青蟹,青蟹蟹身呈斧頭狀,蟹殼有鋸齒,巨螯金爪,按性別與成長階段的不同,又分為水蟹、烏臍、肉蟹、膏蟹等等。

  水蟹是尚未長肉的蟹,多用來炒或燜;烏臍是指未受精的處女蟹,適合清蒸;肉蟹是成年公蟹,適合焗;膏蟹是成年母蟹,最好做成蟹粥。

  比起其他蟹種,青蟹除了肉甜膏美外,還有一種獨特的甘香,產(chǎn)地水質(zhì)好的青蟹,更是腥味全無。而在廣東,基本靠近沿海的地區(qū)都有蟹的產(chǎn)區(qū)。

  首先要說的是廣東的省會廣州,廣州南沙的黃油蟹在當(dāng)?shù)胤浅S忻|S油蟹屬于青蟹的一種自然變異品種,極其難得,據(jù)說1000只青蟹中往往只能產(chǎn)出2-3只黃油蟹,因其格外稀有罕見,也被稱作“蟹中茅臺”。黃油蟹油膏充盈,其蟹蓋、蟹爪關(guān)節(jié)處均充滿黃色油脂。

  其次是湛江,這里出產(chǎn)的蟹生猛又美味,具有青背、白肚、薄殼、肉厚的特點。還有潮州出產(chǎn)的青蟹。位于榕江、韓江出??诘呐L镅蟊环Q為“汕頭之肺”,這里出產(chǎn)的蟹個頭大、肉質(zhì)鮮甜,味道回甘、蟹膏飄香,口感最好。

  除此之外,還有陽江的尖山蟹、中山的崖口蟹、江門的臺山青蟹、珠海斗門五山重殼蟹、潮州的紅蟹等等,廣東可以說是名副其實的產(chǎn)蟹大省了。

  在廣東,蟹的烹飪方式也多種多樣,除了清蒸之外,當(dāng)?shù)剡€有道經(jīng)典的名菜叫“避風(fēng)塘炒蟹”。當(dāng)?shù)厝藢⒏喾庶S滿、滋味馥郁的青蟹與各種配料(蒜蓉、蔥姜、辣椒等)在鍋中翻炒,層次分明的香味相互激蕩別有風(fēng)味,令人垂涎三尺。

  但廣東蟹最特別的做法,要數(shù)潮汕的生腌蟹。潮汕的生腌蟹,除了必要的白酒、醬油、姜片之外,還另加了蒜頭、辣椒、香油、糖、陳皮和芫荽等,生腌的口感非常奇妙。

  腌好的蟹是半凝固狀態(tài)的蛋白質(zhì),吸入嘴里鮮嫩軟滑,又咸又鮮。而潮汕生腌也素有“潮汕毒藥”的美譽。

  此外,還有潮汕的凍紅蟹(凍蟹并非吃冰凍過的蟹,而是冷食)也是特色,因為紅蟹屬于海蟹,所以帶著淡淡的海水咸香,當(dāng)?shù)厝藢⑿迈r的紅蟹蒸熟后冷藏,就成了一道特色的美食。這種做法最大程度地保留了紅蟹的鮮味,而冷藏過的蟹,肉質(zhì)飽滿緊實,一點都不會散,咀嚼感超強。

  其實,除了這些沿海城市外,國內(nèi)還有不少螃蟹的產(chǎn)區(qū),如江西的軍山湖大閘蟹,河北白洋淀的河蟹,天津的紫蟹,還有湖南、廣西一帶的“內(nèi)陸”溪蟹等等,并且每個地方都有其獨有的特色和做法。

  以上的吃蟹地圖,大家都知道了嗎?

  (特約撰稿:紅廚網(wǎng)陳蘭)

責(zé)任編輯:邢敏

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